サバの酢飯寿司

サバの鱗を尾から頭の方向に包丁の先を使って削ぎ落とします。鮮度の良いサバは鱗がしっかり付いているので、尾から押し出します。腹が固く体が曲がらない統営産900gのサバを選び、鮮度を確認します。こうすると下処理がきれいに仕上がります。

内臓を取り除いた後、清潔なまな板で腹に包丁を入れ、中骨に包丁を沿わせて三枚におろします。身がばらけないように包丁を4～6回動かしながらゆっくり引いて切り、反対側の背側も同様に行います。初心者は大名おろしの方法で骨に直接包丁を入れ、身の付着を最小限にします。

おろしたサバに塩をたっぷり振り、しっかり押して内側までなじませ、穴あきバットに傾けて2時間冷蔵します。塩が届かない部分がないようにできるだけ多く入れ、臭みと水分を抜いて身を引き締めます。出てきた臭い汁が再び染み込まないように傾けて排出します。

塩気を真水でしっかり洗い流し、水気を拭き取った後、酢に漬けて30分置き、途中で裏返して酢がすみずみまで染み込むようにします。既に一部漬けた状態で進め、タンパク質が茹でたように白くなりますが、内側は生のまま保ちます。

ご飯を炊いて冷ましながら水を少なめにし、すし酢を酢6：砂糖3：塩1の割合で溶かし、1kgのご飯に200g加えて混ぜます。底に沈んだすし酢をひっくり返し、うちわであおいで粗熱を取り、いりごまを加えて混ぜます。べちゃべちゃにならないようにうちわで水分を調整します。

サバの皮を上にして開き、歯の部分の黒い臭みのある部分を除き、コの字型に折って内側にご飯を入れます。片側にゆずの皮とシソ、もう片側にわさびと紅生姜を入れます。

ぬらした手でご飯をまとめて入れ、ラップや巻きすでのり巻きのように巻いて形を整えます。力を抜いて押さえながら巻き、四角や丸に成形し、ラップで包んで保存します。常温保存するとご飯と魚の温度が合い、味がなじみます。

ラップを外し、鋭い包丁で形を整えながら前から最後まで押し切り、一定の間隔で1.5cmの厚さに切ります。のこぎり引きせずに一気に押し切り、身のほつれを防ぎます。

トーチで背側を弱火で遠くから軽く炙り、油がじゅわっと浮き出るようにします。焦がしすぎずに、香ばしさと食感を加え、油がご飯に染み込んでコクを増します。