パッタイ

ニラは5～7cmの長さに切り、玉ねぎは5mm角に細かく刻んで準備します。にんにくは根元を切り落とし、包丁の腹で潰し、青唐辛子と赤唐辛子は半分に割って粗く刻みます。干しエビも細かく刻んで香りを出しやすくします。

米麺はぬるま湯に30分以上浸して不透明で柔らかくなるまで戻し、水気を切ります。この戻しをしないと炒めたときに固まって食感が悪くなります。

ソースを先に作ります。水大さじ2、黄砂糖大さじ1.5、酢大さじ2.5、濃口醤油大さじ1、いわしエキス大さじ1.5を混ぜて甘酸っぱく塩気のある味に調えます。このソースがパッタイの要です。

フライパンにサラダ油全量、潰したにんにく、青唐辛子、赤唐辛子を入れ、強火で香りが立つまで炒めます。煙が少し出るくらい熱して香りをしっかり出します。

にんにくと唐辛子の香りが立ったら、細かく切った玉ねぎと干しエビを加え、揚げるように強火で1～2分炒めて香りを移します。干しエビが香ばしい海の風味を加えます。

カクテルエビを加えて軽く炒めた後、ソースを注ぎ、材料にソースがよく絡むように混ぜながら1分炒めます。飾り用にエビを2～3尾取り分けておきます。

水気を切った米麺を加え、ソースがなじむまで強火で2～3分混ぜながら炒めます。麺が柔らかくなりソースがとろりとするまで続けます。

麺を片側に寄せ、空いたスペースに卵2個を割り入れ、中火で半熟状に焼きます。卵が固まり始めたらすべての材料を混ぜ合わせ、30秒炒めてなじませます。

もやしを加え、30秒だけ手早く炒めてシャキシャキ感を保ちます。もやしが透き通り始める手前で止めると食感が生きています。

火を止め、ニラを加えて10秒だけ手早く混ぜ、しんなりさせないようにします。もやしとニラのシャキシャキ感がポイントです。

器に盛り、取り分けておいたエビをのせ、ピーナッツクラッシュをたっぷりふりかけて完成です。ピーナッツが香ばしさを加えます。