ムタリキムチ（総角キムチ）

総角大根の根の先端部分を慎重に切り落とし、ひげのように生えている部分を軽くこすってきれいに取り除きます。大根と葉の間に入った土を包丁で切り込みを入れて丁寧に落とし、硬すぎる外葉は優しく取り除きます。こうすると大根がよりきれいで扱いやすくなります。

大きめのボウルにたっぷりの水を入れ、総角大根を浸して土をふやかし、きれいなたわしで大根の表面と葉の間を優しくこすってほこりや土を取り除きます。その後、流水で3回ほどすすぎ、完全にきれいにします。水が透明になるまで洗うと大根がみずみずしく保たれます。

大きめのボウルに水3Lと天日塩大さじ24（1.5カップ）を入れ、よく混ぜて塩水を完全に溶かします。下処理した総角大根を塩水に入れ、大根部分が完全に浸かるようにし、残りの天日塩大さじ8（0.5カップ）を大根の上にまんべんなく振りかけます。塩水が大根に優しく浸透し、シャキシャキした味を引き出します。

1時間経ったら総角大根を慎重に裏返し、塩水が均等に浸透するようにし、合計2時間そのまま置いて漬けます。大根が柔らかくなりつつもシャキシャキ感が保たれているか確認しながら待ちます。

漬けた総角大根を食べやすい大きさに2～4等分に切ります。（お好みで、大根の大きさに合わせて調節してください。）こう切るとヤンニョムがよく染み込み、味が均等に行き渡ります。

切った総角大根と葉の部分をすべて再び塩水に入れ、天日塩約大さじ4（ひとつかみ）を追加で振りかけます。30分後に一度裏返し、合計1時間さらに漬けて、大根が適度に塩味がついてシャキシャキになるようにします。大根の色が少し変わり、塩味が染み込むのを確認してください。

漬けた総角大根をきれいな水で2回ほど軽くすすぎ、塩分を少し洗い流します。強く洗いすぎたり何度も洗うと味が抜けてしまうので、優しく水気を切る程度にします。大根のみずみずしさが保たれます。

すすいだ総角大根をざるに広げて約1時間自然に水気を切ります。水気がほとんど切れると、大根がよりシャキシャキしてヤンニョムがよく絡み、おいしいキムチになります。

ミキサーに皮をむいて種を取った梨、玉ねぎ、赤唐辛子、ご飯、いわしエキス、梅シロップをすべて入れ、滑らかになるまで挽きます。挽いたヤンニョムが滑らかになると、さっぱりとした調和のとれた味わいになります。

挽いたヤンニョムに、にんにく（みじん切り）、しょうが（みじん切り）、粉唐辛子小さじ48（1カップ）を加えてよく混ぜ、ヤンニョムを作ります。ヤンニョムが滑らかに混ざると、キムチの色と味が均等に染み込み魅力的です。

水気を切った総角大根に、乾燥粉唐辛子約小さじ2をまんべんなく振りかけ、軽く和えて大根に赤みを付けます。こうするとヤンニョムがよく絡み、キムチの色がきれいに仕上がります。

わけぎを5～6cmの長さに切って準備します。作ったヤンニョムに切ったわけぎと天日塩大さじ1を加えてよく混ぜます。わけぎの新鮮な香りがヤンニョムに染み込み、全体の味がより豊かになります。

粉唐辛子で色付けした総角大根にヤンニョムを加え、均等に優しく和えます。大根と葉の間にヤンニョムを少しずつ入れ、葉で大根を包むように巻くとヤンニョムがしっかり固定され、味が長持ちします。

完成したキムチをキムチ容器に慎重に入れ、上にラップをかぶせて空気との接触を防ぎます。涼しい室温（ベランダなど）で2日ほど置いて自然に発酵させた後、冷蔵庫で保存しながらお召し上がりください。熟すほどに味が深まります。