辛くてさっぱりした冷凍スケトウダラのスープ

出汁用の煮干しは、苦味のある頭と内臓を慎重に取り除いてください。こうするとスープがすっきりと優しい味わいになります。煮干し10gと干しえび15gを電子レンジで30秒ほど加熱して香ばしい香りが立ったら、出汁パックに入れて準備します。初心者の方は、頭を取り除く際にハサミを使うと簡単です。

鍋に水1200ml、準備した出汁パック、乾燥昆布5gを入れ、最初は強火で加熱してください。沸騰し始めたら中弱火に少し落とし、蓋をした状態で4分ほど煮ます。この工程で昆布の海の香りが徐々に広がり、出汁に深みが加わります。火が強すぎないように注意すると、濁りません。

中弱火で4分ほど煮た後、昆布を先に優しく取り出してください。火を中火に上げ、蓋をした状態でさらに12分ほど煮て出汁を完成させます。このとき、煮干しと干しえびの香ばしい味が染み出し、スープが濃厚で透明に仕上がります。時間が経つにつれて、ほのかな海の香りが鼻をくすぐります。

冷凍スケトウダラは、ヒレをハサミで綺麗に切り落とし、内臓を取り出した後、内臓のあった空洞に残った黒い膜を慎重にはがしてください。下処理後、流水で何度も洗い、内臓の残りや血が完全に洗い流されるようにします。こうすることで生臭さがなく、新鮮な味わいが活き、初心者でも安心して調理できます。

大豆もやし90gは流水でよく洗い、シャキシャキした食感を保つために軽く水気を切ってください。大根210gは0.6cmほどの厚さにいちょう切りにしてスープに味を染み込ませ、韓国かぼちゃ40gは大根と同じくらいの厚さの半月切りにして鮮やかな緑色を引き立てます。青唐辛子1本、赤唐辛子1本、長ねぎ100gは斜め切りにして辛味と香りを加え、セリ40gは適当な長さに切って最後に加える準備をします。野菜を切る際は、薄すぎないようにすると形がきれいに保てるのがコツです。

ボウルにしょうが（みじん切り）0.3小さじ、にんにく（みじん切り）大さじ1、こしょう0.2小さじ、粉唐辛子大さじ3.5、テンジャン（韓国味噌）大さじ0.8、まぐろエキス大さじ3、アミの塩辛大さじ1、料理酒大さじ3を入れてよく混ぜ、タレを作ります。粉唐辛子が均一に混ざるとピリ辛の赤い色が広がり、テンジャンの香ばしい香りが部屋中に満ちます。塩辛の量を調整しながら、初心者の方は塩加減を少し味見して合わせるとよいでしょう。

完成した出汁に、切った大根210gを先に入れ、強火で加熱してください。出汁が再び活発に沸騰し始めたら中火に落とし、大根が半分以上柔らかくなるまで蓋をした状態で煮ます。大根が少し透き通り、甘みのあるスープが染み出るのが見えるでしょう。この段階で大根を煮すぎないようにタイミングを合わせると、シャキシャキ感が残ります。

大根が半分以上柔らかくなったら、下処理した冷凍スケトウダラ550gを加え、タレを全量投入してください。再び強火にして加熱し、スープがぐつぐつ沸騰し始めたら中火に落とし、冷凍スケトウダラがほぼ火が通るまで蓋を開けた状態で煮ます。スケトウダラの身が白く固まり、ピリ辛のタレの香りが広がるのが魅力的です。スケトウダラを煮すぎると硬くなるので、軽く火が通ったのを確認しながら行ってください。

スケトウダラと大根がほぼ火が通った頃、大豆もやし90g、長ねぎ100g、玉ねぎ50g、青唐辛子1本、赤唐辛子1本、韓国かぼちゃ40gをすべて加え、3～4分ほどさらに煮ます。火を止める直前にセリ40gを加え、軽く温める程度にしてシャキシャキした食感を残してください。スープが赤く色づき、野菜の新鮮な香りが調和して完成です。熱々でお召し上がりください。最後のセリは煮すぎないようにすると、さわやかさが生きています。