オレンジソースを添えた鴨胸肉のステーキ（Canard à l'orange）

鴨胸肉の皮側に十字の切り込みを細かく入れます。皮には塩をたっぷり振り、身側にはこしょうと潰した花椒をこし器でふるいながらまんべんなく振り、しっかり押さえます。

オレンジ3個を半分に切って果汁を絞り、こし器で一度こして澄んだ果汁だけを用意します。オレンジがない場合は果汁100%のオレンジジュースを使っても構いません。

人参は皮をむき、できるだけ薄く切ります。鍋にバターを溶かし、人参を入れて色がつかないように弱火で2～3分炒め、オレンジジュース少々と水をひたひたに加えます。

蓋をして人参が完全に柔らかくなるまで約15～20分煮ます。柔らかくなった人参をミキサーに入れ、人参の半量程度のバターと鷹の爪を加えて滑らかに攪拌し、こし器でこして塩で味を調えます。

別のソース用フライパンに残りのオレンジジュースを入れ、シロップ状になるまで煮詰めます。そこにオレンジジュースと同量のチキンストックを加え、再びソース状になるまで煮詰めます。

火を止めた状態でバター1片を加え、余熱で溶かしてソースに艶を出すモンテ（monter）の工程を行います。最後に白ワインビネガーをほんの少し加えて酸味をプラスして仕上げます。

弱火で予熱したフライパンに鴨胸肉を皮側から置きます。手で押さえて平らにし、皮の脂をゆっくりと出しながらこんがりとパリッと焼きます。

フライパンににんにく、ローズマリー、バターをたっぷり加えます。弱火でバターが泡立ったら、スプーンで肉にバターをかけ続けるベーシングをしながら、肉の内部温度が47度になるまで焼きます。

目標温度に達したら肉を裏返し、約1分間余熱で均一に火を通します。肉をフライパンから取り出してレストし、内部温度が54度程度まで上がり、下がり始めるまで待ちます。

皿に温めた人参のピュレを敷き、中央にオレンジソースを注ぎます。レストが終わった鴨胸肉を食べやすい大きさに切って盛り付け、塩を軽く振って完成です。