チョコバゲット

ミキサーボウルに冷水335g、強力粉470g、ココアパウダー40gを入れます。粉が飛ばないように低速で材料が混ざる程度にミキシングします。

生地をラップで覆い、室温で30分間オートリーズ（Autolyse）工程を行います。この工程により、小麦粉が水分を十分に吸収し、グルテン形成を助けます。

30分後、塩9.5g、イースト2.5g、予め起こしておいたルヴァン150gを生地に加えます。ミキサーを低速に設定し、約7〜8分間しっかりと回します。

ミキサーの速度を中速に上げ、追加の水40gを4〜5回に分けて加えるバシナージュ作業を行います。水が生地に完全に吸収されるまで繰り返し、滑らかな状態にします。

密閉容器にオリーブオイルを薄く塗り、完成した生地を入れます。室温で20〜30分発酵させた後、折りたたみ作業を行い、12〜16時間冷蔵熟成させます。

熟成した生地を取り出し、打ち粉をふってスケッパーで170〜180gずつ6等分します。仮成形をした後、ラップをかけて10分間休ませます。

休ませた生地を長く伸ばし、チョコスティックを8本ずつ並べます。生地をくるくる巻き、端をしっかりつまんで閉じ、細長いバゲットの形に成形します。

布巾の上にひだを作って生地を置き、ラップをかけて30〜40分間二次発酵をします。その間にオーブンを最高温度の280度に予熱しておきます。

発酵した生地の表面に打ち粉をふり、クープナイフで長く切り込みを入れます。280度のオーブンに入れ、熱湯でスチームを入れて5分焼き、250度に下げて10分間さらに焼き上げます。