カムジャタン

豚肩肉800gを大きめのさいの目切りに切り、水で軽く洗った後、水3Lに入れて強火で沸かします。肉から浮くアクをきれいに取り除き、スープが澄むようにします。

大根150g、玉ねぎ半分、長ねぎの白い部分80g、青唐辛子3個をミキサーに水200mlとともに入れてピューレにします。このように野菜をすりおろして加えると、スープがすっきりとして深い味わいになります。

肉のスープにすりおろした野菜のピューレを加え、中火で1時間煮ます。野菜が溶け込み、肉がやわらかくなり、臭みなく味が染み込むように、かき混ぜずにそのまま煮ます。

干し大根の葉300gを2回洗い、水気をしっかり絞って準備します。干し大根の葉にコチュジャン50g、テンジャン（韓国味噌）120g、にんにく（みじん切り）30g、粉唐辛子35g、いわしエキス30g、ダシダ10g、MSG5gを和えて味付けします。

長ねぎ100gを大きめにざく切りにし、じゃがいも50gを半分に切って、干し大根の葉の味付けに加えます。干し大根の葉に先に味付けをすると、干し大根の葉の味がスープによく染み込みます。

1時間煮た肉のスープに、干し大根の葉の味付け、長ねぎ、じゃがいもをすべて加え、強火にして味付けが溶けるようにかき混ぜます。味付けが固まると底が焦げるので、強くかき混ぜながら煮て、中火に落とし、蓋をしてさらに30分煮ます。

30分後、えごまの葉15枚をはさみで切って加え、えごまの粉25g、こしょう少々を加えて味を調えます。香りの材料は最後に入れることで香りが飛ばず、スープによく馴染みます。