とろけるカルビチム

骨付きカルビを食べやすい大きさに切り、脂身と銀皮を包丁で取り除き、血の水気を拭き取ります。このようにトリミングすると、骨から出る不純物や血が取り除かれ、肉が腐敗せず柔らかく調理できます。

鍋に水1800ml、濃口醤油360g、砂糖180g、水あめ300g、長ねぎの青い部分2本、梨1個、青唐辛子2個を入れて沸かし、材料から香りを抽出した後、固形物を取り出します。梨が入ることで甘みが染み込み、柔らかいうま味が出ます。

1次調味液に、みじん切りにした長ねぎ2本、にんにく（みじん切り）大さじ4、粒こしょう10～15粒、ごま油大さじ2、下処理したカルビを入れ、圧力鍋の9段階で1時間煮込み、肉が崩れるほど柔らかくなります。圧力鍋の蓋を閉める前に、熱い状態で少し開けて圧力を調整します。

柔らかくなったカルビチムに玉ねぎ1個を加えて5分煮込み、ししとう10個を追加してさらに5分煮込み、野菜のシャキシャキ感を加えます。玉ねぎがしんなりするまで中火で調整します。

完成したカルビチムの煮汁を、水溶き片栗粉でステーキソースの濃度にとろみをつけます。ソースが沸騰したら強火にして、とろみがつくまでかき混ぜます。