カンギュルマヨ エビフライ

冷凍エビを解凍し、水気をキッチンペーパーで拭き取り、背側に軽く切り込みを入れます。こうすると揚げた時にエビが曲がらず、海の風味が引き立ちます。切り込みにより衣がよく絡みます。

ボウルに片栗粉2/3カップ、卵白1個、サラダ油大さじ3、塩小さじ1/2を入れ、水を少しずつ加えながら混ぜて濃度を調整します。箸で持ち上げた時、ねっとりとした衣の感じが適切です。片栗粉なので水は少なめにしないとゆるくなりません。

下処理したエビに衣をまんべんなく絡めます。エビの尾の部分から軽く衣にくぐらせ、厚くなりすぎないようにします。衣がエビの茶色い部分にしっかり付くようにします。

油を170℃に予熱したフライパンにエビを入れ、1回目を揚げます。油からほんのり湯気が立ったら入れ、きつね色になるまで1～2分揚げてから取り出し、油を切ります。最初は少量ずつ入れて調整してください。

1回目に揚げたエビにハサミで軽く切り込みを入れ、衣に傷をつけます。この傷から水分が抜け、2回目に揚げる際にサクサク感が倍増します。レストランでは大きなスプーンで叩いて傷をつけることもあります。

油の温度を170～180℃に保ちながら2回目を揚げます。気泡が激しく出てから消えるまで揚げ、こんがりとしたゴールデンブラウン色になったら取り出します。傷つけた部分から油が抜け、空気の層ができてサクサクになります。

えのきだけ1/2パックを小房に分け、衣を絡めて同じ方法で2回揚げます。サクサクに揚げてソースと一緒に盛り付けます。きのこがよく広がるようにします。

柑橘マーマレード1個、柑橘シロップ大さじ3、マヨネーズ大さじ10、ライム1/4個分の果汁をよく混ぜてクリームソースを作ります。ライムで爽やかさを加えます。クリームのようにとろみがつきます。

揚げたエビをクリームソースに和えて、皿にボリュームよく盛り、えのきだけ、いちごをのせます。ライムの皮のすりおろしとこしょうを振って完成です。皮のすりおろしで香りを添えます。