ビーフブルギニヨン

玉ねぎ2個とにんじん2個を食べやすい大きさに切り、ベーコンステーキ3枚と一緒にオリーブオイルをひいたフライパンに入れ、中火で焼きます。塩こしょうでお好みに味を調え、野菜がしんなりするまで炒めて取り置きます。こうして先に野菜を炒めることで、肉と一緒にシチューの味が深まります。

牛肉のウシトモ（もも肉）250gの血合いをキッチンペーパーで拭き取り、大きめの角切りにします。野菜を炒めた鍋にオリーブオイルをひき、肉を入れて強火で表面がこんがりとするまでしっかり焼きます。表面だけ焼いて中は柔らかく保つことで、長時間煮込んでもステーキのような食感が残ります。

肉の表面に火が通ったら塩こしょうで味を調え、生にんにく5片をみじん切りにして一緒に炒めます。小麦粉大さじ3を加え、野菜を再び加えて炒め、赤ワイン1本を丸ごと注いで煮立てます。ワインのアルコールが飛ぶまで中火で5分ほど煮て、うまみを閉じ込めます。

ローズマリー少々、ローリエ1つかみ、タイム少々を加え、肉が浸るくらいのビーフストックを注ぎ、中弱火で煮ます。鍋底に焦げ付いた材料をヘラでこそげ入れながら40分間煮込みます。焦げ付いた野菜は洗わずに一緒に炒めて風味を加えます。

40分煮込んだら味を見て、ベシャメルソース8個を加えてとろみがつくまで混ぜながら煮ます。マッシュルームとエシャロットを別に炒めて加え、さらに30分煮込みます。ソースがとろりとして肉が柔らかくなったら火を止めます。