中国東北料理 地三鮮（ディーサンシェン）

じゃがいもを半分に切り、一口大に切って準備します。じゃがいもは片栗粉をまぶさずにそのまま揚げます。

なすのへたを切り落とし、斜め切りにして大きめに切ります。なすはソースをよく吸収するように断面を広く切ります。

青ピーマンと赤ピーマンはへたと種を取り除きます。包丁を使わずに手で一口大にちぎると、味がよく絡みます。

切ったなすに水を軽くつけ、さつまいもでんぷんをまんべんなくまぶします。水分があるとでんぷんがなすの表面によく密着します。

フライパンに油を多めに入れ、温度が上がったらじゃがいもを入れます。表面がきつね色になり、カリッとした音がするまで十分に揚げて取り出します。

でんぷんをまぶしたなすも油に入れて揚げます。なすがきつね色に揚がり、表面が固くなったらざるにあげて油を切ります。

ピーマンは高温の油にごく軽くくぐらせるように揚げます。こうすることでピーマン特有のシャキッとした食感と鮮やかな色が保たれます。

中華鍋を熱して油でコーティングし、みじん切りにしたしょうがと長ねぎの薄切りを入れます。中火で焦がさないように炒めて香りを出します。

醤油と料理酒を鍋肌に沿って回し入れ、鍋の香りと風味をつけます。次にスープ1.5おたまを加えてソースのベースを作ります。

うま味調味料、オイスターソース、砂糖、チキンストック、老抽（ノーチュー）を順に加えて煮立たせます。この時、ソースの味は普段より少し濃いめにすると、後で具材と混ぜた時にちょうど良くなります。

ソースが沸騰したら、水溶き片栗粉を少しずつ加えながらとろみをつけます。とろみがついたら、揚げておいたじゃがいも、なす、ピーマンをすべて加えます。

強火で中華鍋を揺すりながら、ソースが具材の表面に均一に絡むように素早く炒めます。最後にごま油をひと回し入れて香ばしさを加えて完成です。