マルネ チョンボク バターグイ

アワビをブラシでよく洗い、砂や汚れをすべて取り除きます。殻も水で綺麗に洗っておきます。スプーンを使って身と肝を慎重に分け、肝は別に取っておきます。アワビの身の歯と触手をハサミで切り落とし、上面に浅い格子状の切り込みを入れます。こうすると焼くときに熱がよく通り、味が均一に染み込みます。

にんにくは厚めにスライスし、焼いたときに焦げずに香ばしい香りがほのかに立つようにします。玉ねぎは約1.2cm角に切ります。赤パプリカと黄パプリカは玉ねぎより少し大きめに切り、炒めたときにシャキシャキした食感を保てるようにします。

醸造醤油大さじ1、料理酒大さじ1、こしょう少々をボウルに入れてよく混ぜ、醤油ダレを作ります。材料が均一に混ざり、なめらかな茶色のソースになるまで混ぜてください。

フライパンにオリーブオイル22.5mlをひき、中火でにんにくを炒めて香りがほのかに立つようにします。玉ねぎとパプリカを加え、塩約小さじ0.1を振って中強火で炒めます。野菜が少し透き通り、シャキシャキした状態になるまで炒めたら、別の皿に取り出します。

フライパンをきれいに拭き、バター約小さじ0.7を入れて溶かします。アワビの切り込みを入れた面を下にして入れ、中火で焼き色がつき、バターの香りが広がるまで焼きます。裏返して反対側も均等に焼き、コリコリした状態にします。

アワビをフライパンの端に寄せ、バター約小さじ0.3を追加して溶かします。下処理したアワビの肝を入れ、中弱火で破裂しないように注意しながら焼きます。肝が少し固くなり、香ばしい香りがしてきたら、焼きながら炒めます。

フライパンの底を軽く温めた後、作っておいた醤油ダレを注ぎ、中火で煮ます。ソースがふつふつと沸き、少しとろみがついて旨味が染み込んできたら、アワビと肝を一緒に混ぜ合わせます。調味料がアワビにしっとりと絡み、少し残っている状態で火を止めます。

皿に炒めた野菜を先に敷き、きれいに洗ったアワビの殻に焼いたアワビと肝を盛り付けます。粒こしょうを挽いて香りを立て、いりごま小さじ0.5を全体にふりかけて仕上げます。