ワケギキムチ

わけぎ1束をきれいに下処理し、水で何度も洗い、キッチンペーパーで水気を取ります。重さは約1.5kg程度に準備し、量が多い場合はいわしエキスを追加して味を調えます。こうすると水分が適度になり、味がよく染み込みます。

鍋に国産のいわし20尾と昆布7gを入れ、水500mlを注いで強火で10分間煮ます。沸騰して泡が立ったら火を止め、濾して400ml程度のいわし昆布だしを得ます。いわしを入れることでうま味が豊かになります。

ボウルにキムチ用粉唐辛子5大さじと細かい粉唐辛子3大さじを入れ、いわし昆布だし400mlを注いで混ぜます。アミの塩辛1大さじ、しょうがシロップ1大さじ、いわしエキス5大さじを順に加え、よく溶かします。大さじはご飯用のスプーンより大きめのサイズで、塩気が強くなりすぎないよう好みで調整してください。

梅シロップ2大さじとオリゴ糖2大さじを追加して混ぜます。糊の代わりにオリゴ糖を入れることでキムチにとろみがついて美味しく、手軽に仕上がります。玉ねぎ半分とりんご半分（皮ごと）をミキサーで挽いて加え、天然の甘みをプラスしてよく混ぜます。

味を見て薄ければ焼き塩小さじ1を加え、やや塩辛いくらいに調えます。わけぎを漬けずにエキスで味付けするので、塩で熟成後の味を調整します。漬けずにそのまま味付けするので、シャキシャキ感が保たれます。

わけぎをひとつかみずつボウルに入れ、薬味を優しく和えます。ゴシゴシ混ぜずに柔らかく扱い、わけぎのぬめり成分が落ちないようにします。根元の白い部分に薬味をよく絡め、葉の部分は熟成中に味が染みるので問題ありません。

薬味がしっとりと絡むように、残った薬味を上からかけて全体に和えます。溢れない程度にしっとりとした状態に整え、ひと束ずつ重ねて容器に詰めます。こうすると薬味が均一に行き渡り、美味しく熟成します。