ニューヨーク最高のパッタイ（スートルシェフレシピ）

乾麺のライスヌードルを冷水に浸し、最低8時間以上戻します。時間がない場合はぬるま湯を使うこともできますが、冷水で長時間戻すと、炒めたときに麺が伸びず、もちもちした食感を保ちます。

鍋にサラダ油をひき、薄切りにしたエシャロットを入れて3～5分、きつね色になるまで炒めて甘みと香りを引き出します。そこにタマリンドペースト、ナンプラー、砂糖を加え、とろりとしたシロップ状になるまで煮詰めて冷まします。

卵を溶きほぐし、漉して滑らかにしてからソースボトルに入れます。弱火で予熱したフライパンにサラダ油を少々ひき、ソースボトルを使って格子状に卵液を絞り出して網目を作り、慎重に剥がして取り置きます。

強火で熱した中華鍋に油をひき、卵2個を割り入れて軽くスクランブルします。下処理したえび7尾を加えて一緒に炒め、えびがある程度火が通ったら、戻したライスヌードル200gを加えて素早く混ぜ合わせます。

準備しておいたパッタイソースを麺の上に直接注ぎます。鍋の縁に注ぐと砂糖の成分が焦げる可能性があるので注意し、麺がソースを吸収して柔らかくなるまでしっかり炒めます。

にら、もやし、漬け大根を加えて火を止め、余熱で軽く混ぜ合わせます。野菜のシャキシャキした食感を活かすため、加熱しすぎないことが重要です。

皿にパッタイを盛り、その上に先に作ったエッグネットをかぶせて包みます。ライムのくし切り、砂糖、粉唐辛子、ピーナッツクラッシュを添えて仕上げます。