ユズシトラスグレーズをかけた鶏むね肉のコンフィとエゴマの葉のエマルジョン

鶏肉は水分を完全に拭き取り、塩とこしょうでブライニング（塩水や香辛料に漬けて水分を保ち下味をつける工程）と同様の効果を得るため、10分間室温に置きます。

ジッパー袋に鶏肉、バター、にんにく（みじん切り）を入れ、空気をできるだけ抜いた後、65度のぬるま湯で30分間コンフィ（低温の油や脂肪で材料をじっくりと加熱する技法）の要領で調理します。

沸騰したお湯にエゴマの葉を5秒間ブランチング（食材を熱湯でさっと茹でて色を鮮やかにし、食感を調整する工程）し、すぐに氷水に取って葉緑素の変色を防ぎます。

水気をしっかり絞ったエゴマの葉とオリーブオイルをミキサーにかけて滑らかにし、目の細かいこし器やガーゼで濾して、透明で香り高いエゴマの葉のオイルエマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体が均一に混ざった状態）を作ります。

小さな鍋にゆず茶と濃口醤油を入れ、弱火で煮詰めてとろみがつくまでリダクション（液体を煮詰めて濃縮し、味を凝縮させる工程）します。

低温調理した鶏肉を取り出し、熱したフライパンで皮目からシーリング（高温で表面を焼き色をつけて肉汁を閉じ込め、風味を引き出す工程）し、黄金色に焼きます。