中毒性のある風味の秘伝手作りラー油

ボウルに粉唐辛子500gを入れ、塩大さじ2、砂糖大さじ1、白こしょう少々を加えてよく混ぜます。砂糖はうま味を加え、塩はラー油の保存期間を延ばす役割をします。

味付けした粉唐辛子に水を少しずつ2回に分けて注ぎ、しっとりと湿らせます。こうして粉唐辛子に水分を加えることで、後で熱い油を注いだ時に粉唐辛子が焦げたり苦味が出るのを防げます。

乾いたフライパンにピーナッツ1カップを入れ、中弱火で皮が少し割れて香ばしい香りがするまで炒ります。炒ったピーナッツは冷ましてからビニール袋に入れ、麺棒で叩いて粗く砕き、皮を飛ばして準備します。

しょうがは皮をむいて千切りにし、にんにくは薄切りにします。長ねぎは斜め切りにし、赤玉ねぎは千切りにして、パクチーと一緒に準備します。

フライパンに菜種油をたっぷり注いで加熱し、箸を入れて泡が立ったら、準備したしょうが、にんにく、長ねぎ、玉ねぎ、パクチーを入れ、中弱火で揚げるように炒めます。

野菜の水分が半分ほど減ったら、ローリエ、八角、花椒、シナモンを加え、すべての材料がきつね色でカリッとするまで揚げて香りを最大限に引き出します。香りが十分に出たら、ざるで具材をすべて取り出します。

水で湿らせた粉唐辛子に砕いたピーナッツと炒り白ごま30gを加えて混ぜ、香りが移った熱い油を数回に分けて注ぎます。油を注ぐたびに箸でよく混ぜると、粉唐辛子が均一に火が通り風味が引き立ちます。

最後に十三香少々と白酒少々を加えて混ぜます。白酒は風味を深め保存性を高め、出来上がった油はしばらくそのままにして油が上に十分浮くようにします。