カン・レオシェフのコチュジャンチゲ

豚バラ肉を一口大に切り、フライパンに塩を少々ふり、豚バラを焼くように中火でこんがりと炒めて、器に取り出します。こうして別に炒めることで、肉から深い味わいが出ます。血の水気が抜けて、カリッとした食感が生まれます。

じゃがいもを大きめに切ってフライパンに入れ、中火でこんがりと焼きます。じゃがいもが少し焦げ茶色になるまで炒めて、香ばしさを加えます。こうして焼くと、チゲに溶け込んでうま味を出します。

しいたけを下処理してフライパンで炒め、香ばしくします。きのこから水分が出て香りが立つまで、中火で炒めます。各材料を別々に香ばしくすることで、チゲの味わいが深まります。

玉ねぎと韓国かぼちゃを切ってフライパンに入れ、透明で香ばしくなるまで中火で混ぜながら炒めます。玉ねぎが柔らかくなったら火を止めます。この順序で炒めることで、材料本来の味が生きます。

鍋にコチュジャン大さじ2を入れ、中火で炒めてコチュジャンの香りを出し、水を加えて沸かします。最初に肉とじゃがいもを入れて5分煮込み、その後しいたけ、玉ねぎ、韓国かぼちゃを加えます。肉とじゃがいもを先に入れることで、肉汁とでんぷんが溶け出します。

豆腐を半分に切ってフライパンでこんがりと焼き、チゲに加えます。豆腐の表面がカリッとすると、うま味が倍増します。日本の料理のように焼いて加えるコツで、味わいが引き立ちます。

長ねぎと青唐辛子を小口切りにしてチゲに加え、さらに2分煮込みます。具材がすべて美味しくなるように、ねぎと唐辛子が香りを加えます。火を止める直前に加えて、新鮮さを生かします。