トーマス・ケラーの柑橘マリネサーモンポーチング

塩、砂糖、ライム0.5個分のゼスト、オレンジ0.5個分のゼスト、グレープフルーツ0.25個分のゼスト、白こしょうを混ぜてマリネパウダーを作ります。柑橘の香りが均一に馴染むよう、よく混ぜることが大切です。

アルミホイルにマリネパウダーを敷き、サーモンをのせて再びパウダーで覆い、しっかりと包みます。上に重しをのせて冷蔵庫で3時間熟成させた後、水で軽く洗い流します。

鍋に鶏ガラ、ミルポワ（玉ねぎ、にんじん、セロリ）、タイム、ローリエ、鶏足、長ねぎを入れて煮立て、アクが出てきたら氷を入れて油を固めて取り除きます。約30〜40分煮て、澄んだチキンストックを完成させます。

沸騰した塩水にスナップエンドウを入れ、茎が柔らかくなるまで茹でた後、冷水で冷まします。茹でたスナップエンドウに水少々と手作りのチキンストック大さじ2を加え、ミキサーで滑らかに攪拌し、こし器でこします。

オレンジは白い部分（ワタ）が残らないように果肉だけを取り出し、セグメントにします。水と砂糖を同量で沸かしたシンプルシロップに白ワインビネガーを混ぜ、オレンジの果肉に注いで漬け込みます。

フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、43度以下の非常に低い温度でサーモンをポーチングします。サーモンの色が変わらないように注意しながら、油をかけながら約10分かけてゆっくりと火を通します。

準備しておいたスナップエンドウのソースを鍋で温め、バターと塩を加えて乳化（モンテ）させます。ソースがとろりと流れる程度の濃度になったら完成です。

皿にオレンジのピールを敷き、その上にポーチングしたサーモンをのせます。サーモンの上にみじん切りにしたチャイブとキャビアをのせ、周りにスナップエンドウのソースを流して仕上げます。