【白黒料理人 レイモン・キム】の香ばしい燻製イノシシのイミョンキム

イノシシの後ろ足を骨から外し、適当な大きさに切ってジッパー袋に入れ、肉たたきで叩いた後、切り込みを入れます。焼酎を注ぎ、トーチで直火焼きにして臭みを取ります。この工程で肉が柔らかくなります。

鍋に煮干し、昆布、水1000ml、戻した干し大根の葉、春白菜、顆粒だしを入れ、中火で10分煮ます。その後、干し大根の葉と春白菜を取り出し、テンジャン（韓国味噌）と和えます。フライパンにごま油をひき、和えた野菜を入れて炒めます。

炒めた干し大根の葉と春白菜に、煮汁、細かく切った長ねぎ、青唐辛子、粉唐辛子を加え、弱火でさらに5分煮て、干し大根の葉と春白菜のスープを完成させます。スープが濃くなるよう、混ぜながら調整します。

牛乳にすりおろしたにんにく（みじん切り）とレモン汁を混ぜ、直火焼きにしたイノシシの肉を10分浸します。その後、肉を取り出し、再び肉たたきで叩いて柔らかくします。

2つの容器に玉ねぎをスライスして入れ、一方には覆盆子酒を注ぎ、もう一方にはコチュジャンと米あめ、さらに別の容器には味噌を入れます。各容器に桔梗シロップ、みじん切りのしょうが、みじん切りにんにくを加え、ハンドブレンダーで挽いてソースを作ります。

コチュジャンソースと味噌ソースに砂糖を少々加えて味を調え、イノシシの肉をそれぞれのソースに和えます。ソースが肉によく馴染むよう、5分漬けておきます。

オリーブオイルをひいたグリルパンで、味付けした肉を中強火で5分ずつ焼き、焼き網にのせてトーチで直火焼きにします。蒸し器に水と乾燥桑の葉を入れ、肉をのせて蓋をし、10分燻製にします。

燻製した肉を適当に切ってご飯の上にのせ、千切りにしたえごまの葉とえごま油をかけます。コチュジャンソースの肉の上にソースをのせ、干し大根の葉と春白菜のスープを添えて提供します。