豚背骨カムジャタン

豚背骨を小さく切り、1時間ほど水に浸して血抜きをします。鍋にローリエ5枚とテンジャン大さじ1を入れ、水をたっぷり注いで強火で沸かし、油と臭みが出てきたら最後に焼酎100mlを加えて沸かします。火を止めて冷水で何度も洗い、血をきれいに取り除いて臭みを完全に抑え、牛骨スープのすっきり感を加えます。

洗った豚背骨を鍋に入れ、水3.5Lを注いで中火で沸かします。玉ねぎ1個、にんにく（みじん切り）10片、長ねぎの根元3～4本、長ねぎ1本、しょうが1個をスライスして加え、粒こしょう20粒を追加します。1時間30分ほど煮て、骨が柔らかくなり牛骨の旨味が出て透明なスープになるまで煮ます。

煮たスープをざるで濾して骨と具材を取り除き、鍋に移します。じゃがいも3個を大きめに半分に切ってスープに入れ、煮ます。じゃがいもが柔らかくなるまで弱火で10分ほど煮て、スープに味を染み込ませます。

半束をテンジャン大さじ1とコチュジャン大さじ1で揉み込み、味を付けます。長ねぎ1本、青唐辛子5本、赤唐辛子1本を切って加え、えごまの葉20～30枚を追加します。スープに入れ、粉唐辛子大さじ4、塩小さじ0.5、牛だし小さじ1、こしょう少々、にんにく（みじん切り）大さじ1を加えて中火で煮ます。

調味料を全て入れて10分ほどさらに煮て味が染み込んだら、最後にえごまの粉大さじ4を中央に振り入れて混ぜます。スープがとろりとしてえごまの香りが広がったら火を止めます。こうするとスープがねっとりとなじみ、外で食べるような深い味わいになります。