チェ・ガンロクシェフの豚首肉の煮込みと味噌ポテトソース

豚首肉を鍋に入れ、豆乳1カップを注いで下茹でします。豆乳が沸騰することで肉の臭みが取れ、コクのある風味が肉に移ります。

鍋に水1カップ、濃口醤油大さじ3、清酒大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1を混ぜて煮込みダレを作ります。そこに下茹でした豚首肉を入れ、弱火でタレが少なくなるまでじっくり煮込みます。

茹でたじゃがいもを目の細かい裏ごし器にのせ、ヘラで押しながら非常に滑らかに裏ごしします。粒が感じられないほど滑らかにすることで、ソースの食感がベルベットのように柔らかくなります。

フライパンにバター10gを溶かし、裏ごししたじゃがいもを加えて中火で軽く炒め、香ばしさを加えます。

炒めたじゃがいもに、肉を煮込んだ残りの醤油ダレと味噌大さじ0.5を加えます。ソースがとろりと流れる程度の滑らかな質感になるまで、よく混ぜながら加熱します。

皿に煮込んだ豚首肉を盛り、その上に完成したポテトソースをたっぷりかけます。最後にからしを少量添えて仕上げます。