ハンメクをたっぷり入れたカルビ煮込み

カルビを厚めに切り、塩（肉の重量の1.2%）とこしょうをふって下味をつけ、オリーブオイルをひいたフライパンで焼いて下焼きをします。表面にしっかりと焼き色がつくまで中火で焼き、血抜きをして臭みを取り、味のベースを作ります。焦がさないように注意し、穴が開くくらい焼くと良いです。

玉ねぎ1kg、にんにく4片、セロリ250g、にんじん250g、マッシュルーム8個、エリンギ100gを食べやすい大きさに切って準備します。鍋にオリーブオイルをひき、にんにくを先に炒めて香りを十分に出します。中火で1分炒めます。香りが立ったら残りの野菜を加えて炒め、野菜の水分を飛ばして甘みを凝縮させます。

炒めた野菜の上に下焼きしたカルビをきれいに並べ、ハンメク500mlとチキンストック300mlを注ぎ入れ、中火で煮ます。ハンメクのアルコールが飛んで旨味だけが残り、肉と野菜に染み込むように、弱火で2時間以上煮込みます。蓋を開けたときに複雑な香りが立ち上れば、調理がうまくいった証拠です。

さつまいも1本を皮付きのまま電子レンジで加熱し、皮が乾いた状態でふっくらと柔らかくします。柔らかくなったさつまいもを包丁で自然に裂き、サクサクした皮の部分を残します。煮込みがほぼできたらさつまいもを加えて混ぜ合わせます。

火を止め、バター20gを加えて煮汁を混ぜながらとろみをつけ、仕上げに塩とこしょうで味を調えます。バターが溶けて煮汁がとろりとしたら、完全に火を止めて仕上げます。こうすることで風味がさらに深まります。