ホームメイド マゼソバ

豚皮を大きめの鍋に入れ、ローリエと粒こしょうをたっぷり加えて水を注ぎ、強火で沸騰させます。沸騰したら中火にして10分ほど茹で、柔らかくふっくらとするまで加熱します。冷水で洗って血合いと臭みを取り除き、内側に格子状の切り込みを入れて味が染み込みやすくします。こうすると臭みが抜けて食感が良くなります。

醤油3カップ、みりん3カップ、水3カップ、砂糖2カップを混ぜ合わせ、弱火にかけて砂糖が溶けるまで加熱します。かつお節とみじん切りにんにくを加えてうま味を引き出し、漉して澄んだ液だけを使います。この漬け汁に切り込みを入れた豚皮と半熟卵を浸し、ラップで覆って冷蔵庫で8時間漬け込み、しっかりと味を染み込ませます。

卵4個を沸騰したお湯に入れて7分茹で半熟にし、氷水で急冷してそれ以上火が通らないようにします。豚皮と一緒に漬け込んだ漬け汁に加え、完全に浸るようにしてラップで密閉します。半熟卵黄がクリームのように滑らかになり、ソースに溶け込んでうま味を加えます。

フライパンに米油10大さじをひき、弱火でみじん切りにんにく100gを白くなるまで揚げて香りを出します。にんにくがきつね色になる前に、乾燥唐辛子4本を粗く刻んで加えて炒め、豚ひき肉600gをすべて加えて中火でほぐしながら炒め、肉に火が通り固まらないようにします。にんにくが焦げないように注意しながら、油にうま味をしっかりと移します。

ひき肉に火が通ったら、粗びき粉唐辛子3大さじを加えて赤みが濃くなるまで炒めます。みりん6大さじ、醤油2大さじ、砂糖1大さじ、チキンパウダー2大さじを加え、中火で粉類が溶けて油が浮いてくるまで5分ほど煮詰め、ソースをとろりとさせます。ラップで覆って冷蔵庫で一晩寝かせ、味を馴染ませます。

ニラは根元を切り落とし、小口切りにします。長ねぎは白い部分から青い部分まで小口切りにします。のりをはさみで細かく刻んで準備します。すり鉢でごまをすって香りを出し、鯖粉を準備します。昆布を熱湯で戻し、酢を加えて即席昆布酢を作ります。

漬け込んだ豚皮を四角く切り、フライパンにのせてベーコンプレスで押さえながら、弱火で頻繁に裏返してカリッと焼きます。皮が破裂せず均一に火が通るまで5～7分焼き、表面がカリッとしたら火を止めます。醤油だれが染み込んで、柔らかくもちもちとした食感になります。

小さな器に濃口醤油2大さじ、みりん2大さじ、水2大さじ、砂糖小さじ1、チキンパウダー小さじ2、ほんだし小さじ2、みじん切りにんにく1片を入れ、電子レンジで30秒加熱して粉類を溶かします。盛り付け用の器にこのソース2大さじ、米油1大さじ、すりごま1大さじ、こしょう少々を入れて混ぜ、麺のたれを作ります。うま味が鼻をくすぐります。

マゼソバ麺150gを沸騰したお湯にざるごと入れ、9分茹でて麺が柔らかくもちもちになるまで加熱します。木の棒で麺を巻きつけてわざと絡ませ、グルテンを形成させた後、水気を切らずに盛り付け用の器に移します。茹で汁大さじ1を加えて、ソースとよく絡むようにします。

味付けした麺の上に、小口切りにしたニラ、長ねぎ、刻みのりをたっぷりと乗せ、中央に熟成させた台湾風肉味噌と半熟卵黄をのせます。焼いた豚皮を上にのせ、鯖粉を振りかけます。はさみで豚皮を一口大に切りながら、豪快に混ぜていただきます。