スープドチャーシューを添えた正統派醤油ラーメン

フライパンに鶏皮を入れ、中火で油が十分に出るまで炒めます。油が出たら大きめに切った長ねぎを加えて香りをつけ、きつね色になったら漉して香味油を完成させます。

鍋に濃口醤油、クッカンジャン、みりん、塩、ほんだし、ザラメ、魚醤油、昆布、うま味調味料を入れてひと煮立ちさせます。火を止め、かつお節を加えて10分間抽出し、漉してカエシを作ります。

強力粉に塩とソーダを溶かした水を加えてこねます。生地をビニールに入れて1時間以上寝かせた後、製麺機で薄く圧延し、2mm厚の麺に切って準備します。

豚肩ロースブロックは塩こしょうで下味をつけ、カエシとみりんを混ぜたタレ、ローリエとともに真空パックします。スープドマシンを使って60度で4時間調理し、冷やして薄く切ります。

鶏ガラは沸騰したお湯で茹でて不純物を取り除きます。鶏セセリとむね肉をハンドブレンダーで細かく挽き、水に溶いてから、茹でた鶏ガラと一緒に煮て不純物を吸着させ、澄んだ清湯スープを取ります。

器にカエシ大さじ2、香味油大さじ1、みじん切りにした長ねぎを入れます。沸騰したお湯で茹でた麺を入れ、澄んだスープを注ぎ、準備したスープドチャーシューとわけぎ、揚げたねぎのトッピングをのせて仕上げます。