和食マスターのサバ釜飯とお茶漬け

サバのヒレとエラの部分の骨を取り除き、腹骨も包丁で切り落として食べやすく下処理します。下処理したサバは長方形に大きく切ります。

下処理したサバにみりんをまんべんなく塗り、30分から1時間ほど漬けておきます。こうすると生臭さが取れ、身が締まります。

漬けておいたサバの水分をキッチンペーパーで拭き取り、皮目に切り込みを入れます。切り込みを入れると焼くときに魚が縮まず均等に火が通ります。

サバに塩を振って下味をつけ、小麦粉または天ぷら粉を薄くまぶしてはたきます。粉をまぶすと肉汁が逃げるのを防げます。

チュイナムルは熱湯でさっと茹でて冷水に取り、1.5cmの長さに切ります。フライパンにえごま油をひき、塩少々を加えて軽く炒めて準備します。

フライパンに油を少々ひき、サバの皮目から入れ、ヘラで押さえながら弱火で焼きます。側面が2/3ほど焼けたら裏返して10秒ほど焼き、外はカリッと中はしっとりに仕上げます。

鍋に水と清酒を入れて沸かし、鰹節を加えて出汁をとり、漉します。クッカンジャン、醸造醤油、塩で味を調えてお茶漬け用の出汁を作ります。

炊き立ての釜飯の上に炒めたチュイナムルと小口切りにしたわけぎをたっぷり敷きます。その上に焼いたサバと千切りにしたシソの葉、いりごまをのせて仕上げます。