ビョンオのセビーチェ

ビョンオの内臓をきれいに取り除き、血や黒い部分まで洗います。キッチンペーパーで水分を完全に拭き取り、臭みが出ず鮮度を長く保ちます。こうして下処理したビョンオは、鱗を取った後軽くこすって準備します。

ひれと頭の部分を包丁で切り落とし、骨ごと薄く切ります。軽く折りながら切ると骨が簡単に外れ、柔らかい食感を保ちます。切ったビョンオはしばらく置いておきます。

エシャロットを薄くスライスして水にさらし、辛みを抜きます。ラディッシュ、赤唐辛子、青唐辛子、ミニトマトを薄く切り、ライムを準備します。ハーブのチャイブをたっぷり入れて風味を加えます。

粉唐辛子、オミジャ（五味子）、ケッパー、エクストラバージンオリーブオイル、白ワインビネガー、塩、こしょうを混ぜてソースを作ります。さまざまなハーブを惜しみなく入れて複合的な味を出します。ソースはビョンオと野菜にすぐ使えるようにします。

切ったビョンオと野菜をソースに入れて和えます。ビョンオの身が透明から白く変わり、酸で火が通るまで混ぜます。食べる直前に味を調えて、浸透圧で肉汁が抜けないように柔らかい食感を保ちます。

盛り付けるときは平らにのせて、サラダのように仕上げます。すべての材料を混ぜて食べるのがポイントで、地中海風の味を楽しみます。パンやトーストと一緒にお召し上がりください。