発酵熟成キムチのコンフィを添えた豚肩ロースステーキとベルベットさつまいもピューレ

豚肩ロースと手羽先に塩、こしょうで下味をつけ、手羽先は骨を慎重に取り除いた後、ベーコンでしっかり巻いて準備します。

さつまいもは沸騰したお湯で柔らかく茹でた後、皮をむき、バター大さじ1とマヨネーズを加えてミキサーにかけ、目の細かいざるで濾してピューレを完成させます。

洗った熟成キムチは水気をしっかり絞った後、0.5cm角に刻み、砂糖と一緒に弱火で10分間炒めてコンフィを作ります。

ひらたけは手で裂き、フライパンで水分を飛ばすように炒め、クッカンジャンで味を調えて風味を引き出し、トトリムクは小さな角切りにして片栗粉をまぶし、油でカリッと揚げます。

フライパンを強火で熱し、サラダ油をひいて煙が立ったら豚肩ロースを入れ、シーリングを行い、メイラード反応を最大化します。

豚肩ロースに火が通ったらレモン汁を加えてデグレーズし、トルティーヤは乾煎りしてカリカリに砕いて準備します。