【白黒料理人レイモンキム】のさっぱりマッセンイだし麺

干しスケトウダラを水で戻した後、小麦粉をまんべんなくまぶし、トーチで直火焼きにして表面をカリッと焼いてください。長ねぎと青唐辛子は斜め切りにし、しいたけとひらたけは適当な大きさに切ります。

鍋に水1Lを沸かし、直火焼きにした干しスケトウダラ、料理酒、インスタント煮干し昆布だし、煮干しだしを入れて中火で10分煮出します。ここに長ねぎ、しいたけ、顆粒だしの素、青唐辛子を加えて深い味わいのだしを完成させます。

マッセンイをきれいに洗って適当な大きさに切り、ミキサーに入れ、小麦粉100g、塩小さじ1、熱湯100mlを加えて滑らかな生地にします。生地を打ち粉をした台に取り出してこね、コシを出します。

マッセンイの生地を濡れ布巾やボウルで覆い、室温で20分間寝かせて柔らかくします。一方、青唐辛子、わけぎ、タマリ醤油、えごま油、味醂風醤油、ごまを細かく刻んで混ぜ、爽やかな薬味だれを準備します。

沸騰したお湯に酢、塩、細切りにした玉ねぎ、いわしエキスを入れて5分煮込み、ざるで玉ねぎだけを取り出します。玉ねぎとわけぎをだしにさっと茹で、氷水に取ってシャキシャキ感を保ちます。

ミキサーにパックご飯、いわしエキス、大根、りんご、おろし生姜、にんにく（みじん切り）を入れて滑らかにし、ピリ辛のたれベースを作ります。茹でた玉ねぎとわけぎをこのたれで和え、爽やかな玉ねぎキムチを完成させます。

寝かせたマッセンイの生地を打ち粉の上に広げ、麺棒で薄く伸ばして何重かに折り、細く切ってマッセンイ麺にします。だしから具材を取り出し、味醂風醤油を加えて味を調えます。

沸騰しただしにマッセンイ麺を入れ、中火で3分茹でてコシのある食感にします。しいたけをだしでさっと火を通し、細切りにして麺の上にのせます。

マッセンイ麺とだしを器に盛り、薬味だれと玉ねぎキムチを添えて提供します。全体的にさっぱりとした味わいをお楽しみいただけます。