辛いアグチム（オマンドゥンイ＋鍋）

アンコウ（900g）をきれいな水で何度か洗い、汚れと生臭さを取った後、柔らかいキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。ボウルにアンコウと塩大さじ1、みりん大さじ2を入れ、全体に味がなじむように軽く揉み込み、10分ほど置いて下味をつけます。こうするとアンコウがより柔らかく美味しく仕上がります。

オマンドゥンイ（50g）と冷凍えび（10尾）を解凍して準備します。長ねぎ（1/2本）は土を洗い落とし、斜め切りにして鮮やかな緑色の部分が見えるようにします。赤唐辛子（1本）と青唐辛子（2本）も斜め切りにして、辛い香りを出します。セリ（100g）は流水でよく洗い、水気を切って4〜5cmの長さに切り、シャキシャキした食感を保ちます。

大きめの鍋に大豆もやし（500g）と水2カップ（360ml）を入れ、蓋をしっかり閉めて強火で沸かします。沸騰したら泡が立ち香りが広がり始めるので、タイマーをセットして4分間茹でます。茹でた大豆もやしが柔らかくシャキシャキ感を失わないよう、冷水で何度か洗って水気をしっかり切り、塩小さじ0.7を振って軽く揉み下味をつけます。大豆もやしの茹で汁は1カップ（180ml）分だけ別の器に取り、だしとして使います。

ボウルに粉唐辛子大さじ7、濃口醤油大さじ3、にんにく（みじん切り）大さじ3、オイスターソース大さじ1、まぐろエキス大さじ1、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、しょうが（みじん切り）小さじ0.2、こしょう適量を入れ、スプーンでよく混ぜて辛くて塩気のあるタレを作ります。タレが固くまとまるようなら、水を少々加えて滑らかに混ぜます。こうすると具材によく絡み、豊かな味わいになります。

片栗粉大さじ4と水大さじ4（60ml）をボウルに入れ、スプーンでゆっくり混ぜてダマができないよう、滑らかで透明な水溶き片栗粉を作ります。この水溶き片栗粉が料理のスープをしっとりととろみのあるものにします。

鍋に下味をつけたアンコウとオマンドゥンイを入れ、取り置いた大豆もやしの茹で汁1カップ（180ml）と作ったタレの半量を注ぎます。中強火でアンコウが白く火が通り、タレの辛い香りが広がるまで5〜7分ほど炒めます。アンコウの身が柔らかく煮えて中まで味が染み込むよう、注意深く混ぜます。

アンコウが白く柔らかくなったら、えびを加えて一緒に炒めます。えびの殻がほんのり赤くなり、ぷりっとした食感が感じられるまで、中強火で2〜3分ほどさらに炒め、海鮮の新鮮な味を引き出します。

海鮮がすべて火を通り、辛いタレの香りが強くなったら、下味をつけた大豆もやし、セリ、長ねぎ、唐辛子と残りのタレ半量をすべて加え、具材が均一に混ざるように混ぜながら炒めます。セリがしんなりし、大豆もやしがシャキシャキ感を保ち色が鮮やかになるまで、中強火で3〜4分炒めます。味を見て薄ければ、塩少々で調整します。

具材が均一に炒まって辛い油が回り、スープがグツグツと沸き始めたら、作った水溶き片栗粉を再びよく混ぜ、細く注ぎ入れながらスプーンで混ぜます。スープが透き通りとろみがつき、具材に絡むまで弱火で1〜2分さらに煮て濃度を調整します。

火を止めた後、ごま油大さじ1を振りかけて香ばしい香りを加え、いりごま大さじ1とこしょう少々を軽く振って仕上げます。こうすると料理がより香り高く、上品な味わいになります。