エビの頭で作るビスクスープ

トマトとフェンネルを4～5cmの大きさにざく切りにします。パセリは茎ごと使い、スープ用なので野菜は細かく切る必要はありません。

鍋を強火にかけ、底が十分に覆われる程度にオリーブオイルをひきます。煙が少し立つくらい鍋が十分に熱くなってから材料を炒めます。

準備したエビの頭と殻を入れ、木べらで頭の部分を押し潰しながら炒めます。こうすることで内臓の濃厚な味が染み出し、底に軽く焦げ付くまで5分以上しっかり炒めます。

粒黒こしょう、コリアンダーシード、ローリエを加え、香りが立つまで一緒に炒めます。香辛料は甲殻類特有の生臭さを抑え、風味を加える役割をします。

白ワイン（またはブランデー）を注ぎ、鍋底に焦げ付いた旨味成分をこそげ取りながらデグレーズします。アルコール分が飛ぶとスープの風味が一層深まります。

切っておいたトマト、フェンネル、パセリをすべて加え、野菜が柔らかくなるまで炒めます。野菜から水分が出るので火を弱めず強火のまま炒めます。

材料が十分浸るくらい水を注ぎ、強火で沸かします。スープが沸騰し始めたら、浮いてくるアクをきれいに取り除き、雑味を除きます。

火を弱火にし、40分から最大1時間30分ほどことこと煮ます。長く煮すぎると苦味が出ることがあるので、適切な時間を守ることが大切です。

完成したスープを目の細かいざるで濾します。このとき、ざるの上の具を木べらで強く押して絞ることで、材料のエキスと旨味をすべて抽出します。