杭州風豚の角煮

豚バラブロックの皮を包丁でこそげて毛を取り除き、バーナーで焼いてしっかりきれいにします。長ねぎ1本と八角2個を入れた水に肉を浸し、中火で10分間沸騰させて豚の臭みと不純物を除き、皮が縮んで形が整うようにします。茹で上がった肉を取り出し、4等分に切ります。

鍋に底に油がたまる程度に油を注ぎ、中弱火で調整しながら肉を前後左右に返しながら焼き色をつけます。油はね防止ネットをかぶせて油が飛ばないようにし、メイラード反応で色づくまで約10分間揚げ焼きにします。揚げ焼きした肉を調理用糸で縛り、脂身が溶けても崩れないようにします。

鍋底に長ねぎ3本を隙間なく敷き、その上にしょうが1塊を薄切りにして広げます。縛った肉をのせ、醤油100ml、老抽50ml、紹興酒200ml、水1200ml、八角3個、五香粉小さじ1、黒砂糖100g、にんにく4片を加えた後、弱火で1時間煮て色を染み込ませ、裏返してさらに1時間煮詰め、肉汁が染み込みソースがとろりとするまで合計2時間加熱します。

大きな鍋にシリコンスチーマーを置き、煮詰めた肉をのせて弱火で1時間蒸し、蒸気が肉全体に当たって柔らかくなるようにします。蒸し終わったら残った煮汁をこし、片栗粉でとろみをつけたソースを作ります。肉が箸でほぐれるほどとろけるまで蒸します。