ファインダイニング ユッケミルフィーユ

ラップを広げて、牛バラ薄切り肉と湯葉を交互に一枚ずつ重ねていきます。何度も繰り返して層を重ねると断面に深みが出ます。

はみ出た端を包丁できれいに切り落とし、半分に切ります。切った二つを再び重ねて厚いミルフィーユ状にします。

再び湯葉を敷き、その上にユッケミルフィーユをのせて全体を包みます。ラップでしっかり巻いて形を整え、冷やし固めます。

冷やし固めたミルフィーユのラップを外し、小麦粉をまんべんなくまぶし、溶き卵にくぐらせます。

フライパンに油をひき、弱火でゆっくりと長めに焼きます。側面まで卵衣をしっかりと絡めながら、こんがりと焼き上げます。

鍋に醤油、みりん、水、チキンストック、アガアガを入れてひと煮立ちさせます。煮たソースはこし器で漉してなめらかにします。

冷やし固めてゼリー状になった醤油ソースを、包丁の刃を使って刺身を引くように薄く切り、さらに細かく刻んで小さな立方体にします。

くぼみのある皿に焼き上がったユッケミルフィーユをのせ、その上に醤油ゼリーの立方体をたっぷりとのせます。最後に塩漬け卵黄を卸し金でおろしてのせて完成です。