魚のエキススパゲッティ

セロリ1本を大きめの千切りにし、玉ねぎ半個を千切りにして準備します。にんにく1片をつぶし、パセリを準備し、スズキの骨と頭を小さく切っておきます。調理時間が短いので野菜は大きめに切り、食感を残します。

フライパンにオリーブオイルをひき、魚の骨と頭を入れた後、冷たいフライパンから中火でゆっくり加熱しながら炒めます。材料の色が変わることよりも、底に焦げ付く現象を徐々に進めながら炒め、魚の身と骨がほぐれ始めるまで行います。こうすると魚のエキスがしっかり出ます。

魚の骨がほぐれたら、準備したセロリ、玉ねぎ、にんにくを全部入れ、油が少ないので弱火に落として野菜がしんなりするまでゆっくり炒めます。野菜が柔らかくなり水分が飛ぶまで約5分続けます。しんなりすると野菜の甘みがソースに染み込みます。

アンチョビ2尾とトマトペースト半スプーンを加えてよく混ぜ、白ワイン半カップを注いでデグラッセします。フライパンの底に付いた材料をワインで溶かし、アルコールを飛ばします。デグラッセでソースの深い味わいが倍増します。

鷹の爪1スプーン、トマトピューレ200g、水200ml、パセリを加えて一度沸騰させ、弱火で25分間煮詰めてソースを半分に減らします。とろみがつくまで混ぜながら濃縮したら、ざるでしっかり押し絞って濾し、ソースベースを完成させます。長時間煮て魚のエキスを最大限抽出します。

スズキのフィレの水分を拭き取り、皮側に塩をたっぷりふります。別のフライパンを中火で予熱し、サラダ油を薄くひいて皮を下にして入れ、しっかり押さえて広げます。皮がこんがりするまで焼き、ガスの火が直接当たるようにフライパンを動かしてパリッとさせます。

魚がこんがりしたら裏返し、正確に3秒数えてすぐに取り出します。薄い90gのフィレなので素早く仕上げ、過熱を防ぎます。魚の身はしっとりと保たれます。

ソースベースのフライパンを弱火で温め、スパゲッティ200gを塩を入れた沸騰した湯で5分だけ茹でます。タイマーを7分にセットし、2分前に引き上げてソースに入れます。麺がソースを吸収できるよう、半茹で状態にします。

ソースに半茹でのスパゲッティを入れ、茹で汁を少々加えて6分間混ぜながら仕上げます。ソースが染み込むように麺に絡み、コシが出るまで行います。塩とオリーブオイルで最終的な味を調えます。

仕上げたスパゲッティを皿に盛り、焼いたスズキのフィレをのせます。魚の皮のパリッとした食感とソースの濃厚な味わいをお楽しみください。