ヤンム・オルガリキムチ

ヤンムとオルガリを食べやすい大きさに下処理します。長いものは半分に切り、根元の土をきれいに取り除いて下ごしらえします。

下処理した野菜を水に浸し、優しく揺すりながら2回洗います。強く揉むと青臭さが出るので、赤ちゃんを扱うように優しく洗うことが大切です。

洗った野菜に天日塩と水を加え、約2時間30分漬けます。途中で1～2回上下を返すと、塩分が均一に行き渡り、味が一定に染み込みます。

鍋に水5L、干ししいたけ10個、しょうが3片を入れて30分間沸騰させ、煮干しとディポリを加えてさらに10分煮ます。このとき蓋を開けて煮ると、魚特有の生臭さが蒸発します。

水2Lに小麦粉2.5カップを加えてダマにならないようよく溶き、中火でかき混ぜながらのり状にします。底が焦げ付かないよう絶えず混ぜながら沸騰させ、冷まします。

乾燥唐辛子300gははさみで切って水に戻しておきます。大根、玉ねぎ、りんごはミキサーにかけやすい大きさに切ります。にんにくと残りのしょうが3片も一緒に準備し、ミキサーに入れます。

ミキサーに戻した唐辛子、下処理した野菜と果物、エビの塩辛、冷ましただし汁とのりを入れ、滑らかになるまでよく挽きます。材料がよく混ざり、なめらかな濃度になるまで十分に挽いてください。

挽いた調味料ベースに粉唐辛子0.5カップ、梅シロップ大さじ4、いわしエキス0.5カップを混ぜて最終的な調味だれを作ります。粉唐辛子がふやけて色が鮮やかになるまで少し置きます。

漬けたヤンムとオルガリを水で軽くすすぎ、水気を切ってから調味だれに加え、全体にまんべんなく和えます。野菜が潰れないよう指先で優しく和えて完成です。