炭火で燻したトトリムク麺

強力粉700gにどんぐり澱粉200gを混ぜ、卵1個とカラメル色素少々を加えてブレンダーで挽きます。滑らかでまとまる質感になるまで混ぜ、ボール状に丸めて冷蔵庫で30分休ませ、グルテンを形成します。こうすると麺がコシのある仕上がりになります。

休ませた生地にセモリナ粉をたっぷりまぶし、パスタマシンの1段階で2回折りたたみながら徐々に薄く伸ばします。グルテンができて弾力が出るまで繰り返し、長さは10cm程度に切ります。セモリナ粉のおかげで麺がくっつきません。

伸ばした麺を室温で10分ほど乾かし、表面を乾かします。麺同士がくっつかないようにするためです。完全に乾いた状態で次の工程に進みます。

広めの鍋に湯を沸かし、塩少々を加えて生麺を短く1〜2分茹でます。麺が少しほぐれる程度に火を通し、水気を切ってオリーブオイル大さじ2をたっぷり混ぜてコーティングします。オイルコーティングで燻製の香りがよく染み込みます。

アルミホイルをカップ状にちぎり、トウキクサ茶1個と緑茶ティーバッグ1個を入れ、オイルコーティングした麺をのせてラップで覆います。ベランダでライターで火をつけ、煙が出るまで5分間燻製します。煙が十分に染み込み、燻製の香りがほのかに漂うまで続けます。

フライパンにバター50gを溶かし、チキンストック少々、トリュフオイル少々、茹で汁少々を加えてとろみがつくまで煮てソースを作り、燻製麺と三つ葉50gを加えて和えます。ソースがとろりとして香りがなじんだら火を止めます。バターのコクとトリュフが調和するように混ぜます。