トンポユク

鍋に水を入れ、にんにく2片と八角2個を加え、茹で用の豚バラ肉800gを入れて10分間茹でて血抜きをします。血抜きができた豚バラ肉を取り出し、直方体に切って準備します。こうして茹でると臭みが取れてすっきりとした味わいになります。

鍋にサラダ油をひき、切った豚バラ肉を入れて表面にメイラード反応が起こるように均等に炒めます。表面が黄金色に変わり香ばしい香りがするまで、中火で約5分焼きます。メイラード反応で肉の風味が倍増します。

ソースを作るために、水2カップ、濃口醤油1カップ、料理酒1カップ、水あめ0.5カップ、黒砂糖大さじ4、八角6個、キャラメルソース大さじ1、玉ねぎ半分、しょうが1片、長ねぎ1本を一つの鍋にすべて入れます。材料が均等に混ざるようにかき混ぜながら沸騰するまで待ちます。

炒めた豚バラ肉をソースに入れ、蓋をして中弱火で1時間煮込みます。ソースが沸騰し始めたらアクを取り、時々かき混ぜて肉にソースが均等に絡むようにします。肉が柔らかくなるまで煮込みます。

1時間後、豚バラ肉を裏返し、さらに40分間中弱火で煮込んで完成です。ソースがとろりとして肉にしっかり絡んだら火を止めます。長時間煮込んで口の中でとろける食感に仕上げます。

チンゲン菜を沸騰したお湯に塩を少々入れて、ちょうど30秒間茹でてシャキシャキした食感を保ちます。茹でたチンゲン菜を皿に敷き、トンポユクを盛り付けてソースをかけて仕上げます。チンゲン菜がソースを吸収してバランスの取れた一品になります。