イ・ヘジョンのチョングクジャン

牛肉を回しながら薄切りにします。牛肉を多めに入れると、具材を入れたかのように甘みが出るので、少ない量の方はたっぷり入れてください。こう切ると肉に火が通りやすく、味が染み込みます。

フライパンを弱火で熱します。フライパンが温まる間に、豆腐をお好みの大きさに切って準備します。フライパンが熱くなったらすぐに炒め始められるので効率的です。

熱したフライパンにごま油大さじ1をひき、チョングクジャンを崩しながら入れます。牛肉とみじん切りにんにくを加え、中火で炒めて肉にスープの味を染み込ませます。チョングクジャンが炒まると香ばしい香りが立ちます。

炒めたチョングクジャンに、だし汁または水だけをひたひたに注ぎます。チョングクジャンはテンジャンより水分を少なめにしないとスープが濃厚になりません。沸騰し始めるまで中火を保ちます。

塩大さじ1、こしょう小さじ1/2、砂糖小さじ1/2を加えて煮ます。煮ている間に、発酵臭や古い味を飛ばして香ばしさだけを残します。この秘法でチョングクジャンの深い味を引き出します。

沸騰し始めたら、切った長ねぎと豆腐を加え、さらに2～3分煮ます。長ねぎが柔らかくなり、豆腐にスープがたっぷり染み込んだら火を弱めます。こうすると素材本来の食感が生きます。

最後にツナ醤油またはカタクチイワシ醤油大さじ1を加えてスープを仕上げます。醤油がチョングクジャンの味を一段と引き立てます。火を止めて1分蒸らせば完成です。