サムヤンジュの作り方

発酵容器と道具をアルコールでしっかり消毒します。甕や耐熱容器は蒸気消毒をおすすめします。こうして消毒すると酒がうまくできます。手もきれいに洗います。

米粉1kgをふるいにかけ、沸騰したお湯2.5Lを3回に分けて注ぎながら素早く混ぜて練りを作ります。お湯は注ぐたびに再度沸かし、米粉がダマにならないようほぐすと発酵がうまくいきます。

練りを扇風機で5分ごとに裏返しながら25度以下に冷まします。手の甲に冷たく感じるまで冷ますと麹が混ぜやすくなります。

麹400gを加え、手で20～30分間しっかり混ぜます。手をきれいに洗い、こまめに混ぜると微生物がよく活性化します。容器に入れて蓋をし、20～25度で2日間発酵させます。

一回目の加酛の練りを、米粉1kgと沸騰したお湯2.5Lで一次酛と同様に作り冷まします。一次酛をガーゼで漉して緑色の粕を取り除いた後、冷ました練りと混ぜて20分以上混ぜます。漉すと麹の匂いが抜けてすっきりした味になります。

1日後、もち米3kgを水が澄むまで洗い、3時間浸水します。浸した米をすすぎ、30分水切りした後、蒸し器に濡らしたガーゼを敷いてのせます。

中火で蒸し始め、蒸気が出てから40分蒸し、10分蒸らします。広げて扇風機で素早く冷ましながら裏返し、冷たくします。

冷ました固めのご飯を酒母に加え、ダマにならないよう均一にほぐして混ぜます。容器の周りをきれいに拭き、蓋をして25度以下で3～5週間発酵させます。蓋は頻繁に開けないようにすると酒が酸敗しません。

清酒が浮かんできたら酒袋で漉して原酒を得ます。冷蔵熟成し、原酒のまま、清酒だけ、または水で割ってマッコリとして楽しみます。