エゴマの葉の水キムチ

エゴマの葉700枚を、束ねた状態で端を少し切り落とし、酢大さじ1を少し加えた水に浸して優しくこすりながらきれいに洗い、ほこりや異物を取り除いた後、半束ずつ交互に広げて水気を軽く切り、準備します。こうするとエゴマの葉が新鮮で清潔な状態で次の工程に使えます。

ボウルに天日塩大さじ4と水1Lを入れ、ざるで濾しながらゆっくり混ぜて塩を完全に溶かし、澄んで均一な塩水を作ります。塩がよく溶けると塩水が透明になり、優しい味のベースができます。

キムチ容器に下処理したエゴマの葉を交互に重ねて入れ、塩水を全体に注いでエゴマの葉全体が浸るようにし、室温で1時間漬けます。途中で一度裏返すと塩水が均一に染み込み、エゴマの葉が柔らかく均一に漬かります。

ジャガイモ1個をきれいに洗って皮をむき、薄く千切りにして準備します。こう切るとジャガイモが早く柔らかくなり、滑らかなとろみスープを作りやすくなります。

鍋に切ったジャガイモと水500mlを入れ、強火で沸騰させ、沸騰し始めて泡が立ったら中火に落とし、ジャガイモが透明で柔らかく完全に火が通るまで約10分茹でます。ジャガイモが柔らかくなったら、フォークで刺したときに簡単に通るくらいになります。

茹でたジャガイモをざるに上げ、冷水で洗いながら冷ますと、ジャガイモがより滑らかになり、とろみスープにしやすくなります。

ミキサーに冷ましたジャガイモとニンニク5片を入れ、滑らかでなめらかになるまで挽きます。挽くとクリームのように滑らかな状態になり、とろみスープの優しい味わいが増します。

挽いたジャガイモにショウガパウダー小さじ1/2と梅シロップ大さじ2を加えてよく混ぜると、ショウガのほのかな香りと梅の甘みが染み込み、滑らかで調和のとれた味になります。

挽いたジャガイモに水約1000mlを加えて、合計1Lの滑らかでクリーミーなジャガイモのとろみスープを作ります。水をゆっくり注ぎながら混ぜると均一に混ざり、澄んで滑らかなとろみスープが完成します。

キュウリ2本を流水で優しくこすりながらきれいに洗って準備します。キュウリが新鮮でシャキシャキした状態を保つようにします。

沸騰したお湯に天日塩大さじ1を溶かして塩水を作り、キュウリが完全に浸るくらいに注いで5分間置きます。この工程でキュウリが少し柔らかくなり、シャキシャキ感が保たれます。

湯通ししたキュウリをざるに上げ、半分に切った後、食べやすい大きさの半月形に薄く切ります。こう切るとキュウリがキムチによくなじみ、シャキシャキした食感が加わります。

赤唐辛子2本と青唐辛子5本を小さく小口切りにして準備します。辛さを好みに合わせて調節しながら切ると、キムチの色合いと辛味がバランスよく調和します。

だしパック1個を冷水で軽くすすぎ、乾燥昆布15gを入れて柔らかく戻して準備します。昆布が水を吸って膨らむと、スープのうま味が増します。

エゴマの葉を漬けた塩水は捨てずにそのままにし、キムチ容器の底に準備しただしパックを置いて、スープにうま味を加えられるようにします。

漬けたエゴマの葉の上に切ったキュウリを全体に均等にのせ、キュウリがエゴマの葉の下に少し入るように配置すると、キムチ全体がバランスよく調和します。

エゴマの葉の上に切った赤唐辛子と青唐辛子を全体にふりかけると、キムチの色合いが美しくなり、辛味がほのかに広がります。

作っておいたジャガイモのとろみスープ1Lをゆっくり注ぎ、エゴマの葉と具材がすべて浸るようにすると、滑らかで冷たい水キムチのスープが完成します。

1時間後、必ずだしパックを取り出して除去します。遅く取り出すとスープが濁ることがあるので、正確に1時間後に確認しながら取り出し、澄んだスープを保ちます。

蓋をしっかり閉めて、室温で半日から1日ほど熟成させ、エゴマの葉が柔らかく味が染み込むようにした後、冷蔵庫に入れて保存してお召し上がりください。熟成時間が長いほど味が深まるので、お好みに合わせて調節してお楽しみください。