ビスクソースのエビスパゲッティ

赤エビの殻をむき、きれいに下処理します。半分はパスタソースに入るよう一口大に切り、残り半分は細かく刻んで別に用意します。

刻んだエビにみじん切りのパセリ、レモンゼスト、塩、こしょう、オリーブオイルを加えてよく混ぜ、下味をつけます。こうしてあらかじめ味をつけておくことで、エビの生臭さを抑え、さわやかな風味を引き出せます。

ミニトマトは沸騰したお湯で15秒ほど湯むきし、皮をむいて半分に切ります。バジルは葉を重ねてくるくる巻き、細く千切りにしておきます。

フライパンにオリーブオイルを多めにひき、みじん切りにんにくと粗く砕いた鷹の爪を入れます。にんにくが焦げないよう中火で香りが立つまで炒めます。

フライパンにビスクソースをたっぷり入れ、下処理したミニトマトを加えます。ソースが沸騰したら火加減を調節し、量が半分くらいになるまで煮詰めて風味を濃厚にします。

ソースが適度に煮詰まったら、ゆでたパスタと切っておいたエビ、千切りにしたバジルを加えます。エビがピンク色に変わり、麺にソースが絡むまで一緒に炒めます。

火を止め、オリーブオイルをひと回し加え、フライパンを勢いよく振ってマンテカーレします。ソースと油がよく混ざり、クリーミーな質感になるのがポイントです。

出来上がったパスタを皿に美しく盛り、その上にあらかじめ味をつけておいた刻みエビのタルタルをトッピングします。残ったソースを麺の上にかけて、しっとりと仕上げます。