サムチョンドン韓定食店のオイムルキムチ

ゴム手袋をはめ、きゅうり10本の表面の棘をこすり落とし、きれいに洗います。苦味の強い両端を切り落とし、長さを2～3等分した後、縦に半分に切ります。こうすると苦味が抜けて食べやすくなります。

水を沸かして天日塩大さじ1を加え、熱い塩水をきゅうりに注いで15分漬けます。この熱湯漬けにより、きゅうりが最後まで柔らかくならずシャキシャキした食感を保ちます。

ミキサーににんにく6片、しょうが1/2片、大根100g、玉ねぎ1/2個、ご飯大さじ1、水1リットルを入れて非常に滑らかになるまで挽きます。細かい網で濾し、かすをしっかり絞って澄んだ特製出汁だけを用意します。

黄色いパプリカ1個のヘタと種を取り除き、細く千切りにします。赤唐辛子6本を細かく斜め切りにし、水で洗いながら種を半分程度落とします。わけぎ5本を底に敷きやすいように整えるか束ねます。

キムチ容器の底にわけぎを先に敷き、その上に漬けたきゅうり、黄色いパプリカの千切り、赤唐辛子の千切りを均等にのせます。こうして重ねると飾りがきれいでバランスよく仕上がります。

特製出汁に水2リットル、天日塩大さじ4、砂糖大さじ2を混ぜて最終的なスープを作ります。スープをキムチ容器にひたひたになるまで注ぎます。砂糖は初期発酵を助ける乳酸菌のエサになります。

室温で12時間常温熟成した後、冷蔵庫で2日間熟成させます。こうするとスープの深い味わいときゅうりの清涼感が最高に達します。