ビーフブルギニヨン

牛肉（かたまり）をカルビ煮込みサイズに切り、塩をたっぷりふって下味をつけ、小麦粉を全体にまぶして余分な粉をはたきます。小麦粉が肉の水分を吸収し、メイラード反応が促進され、ソースのとろみもつきます。

大きめの鍋にオリーブオイルを少々ひき、食べやすい大きさに切ったベーコンを入れて脂を引き出し、ベーコンは別に取り出します。ベーコンの脂で風味を加えます。

ベーコンの脂で、肉を鍋のスペースが少し残る程度に分けて入れ、カリッとしたクラストができるまで焼いてメイラード反応を起こします。一度に全部入れると温度が下がってうまくいかないので、数回に分けて焼くことで深い味わいになります。

焼いた肉を取り出し、同じ鍋ににんじんを入れてきつね色になるまで炒め、別に取り出します。にんじんが肉の風味を吸収します。

同じ大きさに切ったにんにく（みじん切り）とざく切りにした玉ねぎを入れて炒め、玉ねぎの水分で鍋底の旨味をこそげ取り、コニャックを少々加えて香りを付けます。

ホールトマトを入れて潰しながら炒め、水分が飛ぶまで加熱します。伝統的なトマトベースの代わりにホールトマトを使って手軽にベースを作ります。

トマトの水分が飛んだら、取り出しておいたベーコン、肉、にんじんを戻し入れ、タイム、パセリの茎、ビーフストック、赤ワイン1本を加えて混ぜます。安いスーパーの赤ワインでも十分です。

蓋をして弱火で2時間煮込み、肉がほろほろに柔らかくなるまで加熱します。この長時間の加熱が深い味わいの鍵です。

火を止めた後、みじん切りにしたパセリを加えて混ぜます。フレッシュなハーブの香りで仕上げます。

別に生のマッシュルームをバターで炒め、シチューの上にのせます。バターで炒めたマッシュルームが香ばしいトッピングで完成度を高めます。