シンガポール海南チキンライス定食

骨なし鶏もも肉800gに塩大さじ1、清酒150ml、水500mlを加えて30分漬け込み、鶏の臭みを取ります。こうすると肉が柔らかくなり、臭みが消えます。

赤唐辛子5本を斜め切りにし、生姜300g、にんにく7片、レモングラス1本を薄切りにして準備します。わけぎ1本とパンダンリーフ2枚をそれぞれ束ねておきます。

鶏もも肉の脂身を切り取り、別に取っておきます。この脂で鶏油を作り、香辛料油を作ります。

鍋に水1800mlを入れ、生姜100g、束ねたわけぎ1本、丸ごとにんにく3片、塩大さじ2、漬け込んだ鶏もも肉を加え、強火で10分煮ます。スープの上の泡は取り除いてきれいにします。

10分煮た後、火を止めて鶏肉をスープに30分そのまま浸しておきます。この工程で肉にスープの味がしっかり染み込みます。

取り除いた鶏の脂をフライパンに入れ、中火で炒めて油を出し、サラダ油大さじ2、切った生姜100g、にんにく2片、レモングラス1本を加えてきつね色になるまで炒めます。香りが強くなったら火を止めます。

鶏スープの上の油とスープ600mlをすくい取って保存します。この油とスープがチキンライスの風味を出します。

茹でた鶏肉を取り出し、氷水に完全に浸かるようにして30分浸します。こうすると鶏肉が弾力があり柔らかくなります。

炊飯器に洗った米680gを入れ、炒めた香辛料油を注いでよく混ぜます。パンダンリーフ2枚、鶏スープ600ml、塩大さじ1を加えて炊飯します。

ミキサーに切った赤唐辛子5本、生姜100g、にんにく5片、砂糖大さじ1、塩大さじ2、鶏スープ100ml、酢大さじ3を入れて挽き、チリソースを作ります。

醤油ソースは、砂糖大さじ1、醤油大さじ2、中国濃口醤油大さじ0.5、ごま油大さじ1、鶏スープ100mlを混ぜて作ります。

氷水から鶏肉を取り出し、塩少々とごま油少々を混ぜた調味料を全体に塗って風味を高めます。食べやすい大きさに切っておきます。

残った鶏スープを沸かし、キャベツ300g、塩小さじ0.5、こしょう小さじ0.5を加えて10分煮ます。切ったわけぎをのせて仕上げます。