サムジャン風味のサムギョプサル スユク（茹で豚肉）の美味しい茹で方

ブロックのサムギョプサル（三枚肉）900gをきれいな冷水に何度か浸し、表面の血や汚れを優しく洗い流します。次に、小麦粉90mlを肉全体にまんべんなくふりかけ、こすりつけるようにして汚れを落とします。最後に流水で何度もすすぎ、すべての汚れをきれいに取り除きます。（小麦粉の代わりに粗塩を使っても結構です。）

深めの鍋に水2000mlを入れ、ポッサムスユク用の漢方食材1袋（省略可）、にんにく（丸ごと）10個、しょうが10gを薄切りにしたもの、青唐辛子2本（丸ごと）、皮付きの玉ねぎ0.5個（丸ごと）、長ねぎ1本（丸ごと）、粒こしょう小さじ1.5、焼酎60ml、昆布20gをすべて加えて準備します。これらの材料が水に溶け出し、肉の臭みを消して旨味を加えるスープになります。

鍋を強火にかけ、スープが沸騰して泡が立ってきたら、下処理したブロックのサムギョプサルをすべて一度に入れます。このとき、肉を入れると一時的に沸騰がおさまることがあるので、再び強火にして沸騰させます。

中弱火に落とし、スープがコトコトと沸き続ける状態で30分間茹でます。このとき、肉の表面が白く火が通っていくのが確認できます。その後、弱火にさらに落とし、蓋を半分開けて20分間茹で、合計50分にします。肉の量に応じて合計1時間まで茹でてもよく、スープの香りが香ばしく深くなるのを確認しながら進めます。

スユクを茹でている間に、別のボウルにアミの塩辛の固形分大さじ1.5、みじん切りにした長ねぎ大さじ1、みじん切りにした青唐辛子0.5本分、みじん切りにしたにんにく大さじ0.5、粉唐辛子小さじ1.5、いりごま大さじ1、ごま油大さじ1を入れ、フォークやスプーンでよく混ぜてアミの塩辛のタレを作ります。こうして混ぜると材料がよく馴染み、ピリ辛で香ばしいタレが完成します。

箸で肉を刺してみて、すっと通ればよく茹で上がっています。茹で上がったスユクをトングで慎重に取り出し、ざるにのせ、冷水を肉の表面に軽くかけると（お好みで）、身がより引き締まって弾力が出ます。このまま5～10分ほど自然に冷まします。

少し冷ましたスユクをまな板にのせ、包丁を少し寝かせて肉の繊維に沿って薄く切ります。こう切ると肉がより柔らかく、食べやすくなります。

皿に切ったスユクを盛り付け、作ったアミの塩辛のタレ、サムジャン、サンチュや白菜などと一緒にテーブルに供します。こうして完成したスユクは、温かいうちに食べると最も美味しいです。