豚骨ラーメンのスープ

豚背骨は冷水に浸けて血抜きを十分に行い、きれいに洗います。鍋に下処理した背骨と水8～10Lを入れて加熱し始めます。

沸騰してきたら、長ねぎの青い部分、玉ねぎ、にんにく、しょうが、大根の切れ端、粒こしょうを加えます。臭みを取り、スープに深い風味を加えます。

中火で4時間ほどじっくり煮込みます。スープが煮詰まったら水を足しても構いませんが、火を止める1時間前からは水を追加しないようにすると、濃厚なスープが完成します。

完成したスープはざるで濾して、澄んだスープだけを別に取り分けます。最終的に3L程度のスープが残るように調整します。