チキンラーメン（鶏もも肉のせ）

大きめの鍋に鶏ガラ、鶏足、丸鶏を入れ、水と清酒、みりんを注いで沸かします。スープが沸騰したらもち米とおこげを加えて濃度を調整し、10時間かけてじっくりと煮出します。途中でアクを取り除くと、すっきりとしたスープに仕上がります。

鶏もも肉と鶏むね肉は、醤油、砂糖、ローリエ、千切りにした玉ねぎ、レモン汁を加えた漬けだれに絡めて、一日ほど漬け込みます。こうすることで肉の内部まで味が染み込み、臭みが取れます。

エリンギ、にんにく、長ねぎを細かく刻み、鶏もも肉のひき肉と混ぜて餃子のあんを作ります。醤油とこしょうで下味をつけ、粘りが出るまでよく練って準備します。

準備したあんを鶏皮で包み、丸い形に成形します。190度に予熱したオーブンで26分間下焼きした後、揚げ器でこんがりとカリッと揚げて、鶏皮餃子を完成させます。

うずらの卵はゆでて殻をむき、醤油の漬けだれに入れて煮詰めます。黄身が中央に来るように、ゆでている間ずっとかき混ぜることが見た目のポイントです。

器にラーメンのタレと香味油を入れ、熱々の鶏スープを注いで混ぜます。ゆでた生麺を加え、その上に漬け込んだ鶏もも肉、鶏むね肉、鶏皮餃子、わらび、長ねぎ、うずらの卵の煮物をのせて仕上げます。鶏もも肉はトーチで焼いて香ばしさを加えます。