アルタリムの切り方 チョンガッキムチ

チョンガッムの葉の先端を少し残して切り、大きな外葉や黄色い葉は取り除き、大根と葉を別々に下処理します。大根の根を切り、皮は栄養のためにむかずに、たわしやゴム手袋でこすって土を3回水を替えながらきれいに洗います。こうすると洗いやすく、漬けるときに汚れません。

ボウルに水2カップ、粗塩1カップ、甘味料1/3カップを入れて塩を溶かし、下処理したチョンガッムを入れて裏返し、3時間漬けます。大根を押したときにすっと入れば、よく漬かっていて柔らかくなりすぎず、甘みが生きています。

葉を一口大に大きく切り、わけぎを5cmの長さに切って、チョンガッムに加えてさらに30分漬けます。漬けた後は水で洗わずに、ざるに上げて水気だけを10分切り、表面を乾かします。洗うと味が薄くなるので、水気だけ切ると濃厚な味になります。

鍋にもち米粉大さじ2に水2カップを少しずつ加えて溶き、中火でゆっくり煮てとろみがついたら火を止めて冷まします。強火だと底に焦げ付いてダマになります。

ミキサーににんにく1カップ、切ったしょうが1片、いわしエキス2/3カップ、アミの塩辛大さじ3を入れてなめらかになるまで挽き、冷ましたもち米粉の糊に混ぜます。粉唐辛子2カップと梅シロップ1/2カップを加えてよく混ぜ、蓋をして30分戻します。粉唐辛子が戻ってとろりとすると、大根によく絡みます。

漬けたチョンガッムを4等分に切り、大きめのボウルに入れ、葉、わけぎを加え、戻した調味料を全体にまぶします。容器に移し、1日外に置いて発酵させた後、冷蔵保存します。すぐに食べるより、発酵させてから食べる方がはるかに美味しいです。