ホンハップ（ムール貝）をすりつぶしたスパゲッティ（Spaghetti alle cozze）

ムール貝は、横についているひげを引き抜いて取り除き、殻同士をこすり合わせて汚れをきれいに洗います。殻は出汁取り用にのみ使うので、過度に洗う必要はありません。

エシャロット1個は2等分し、半分はみじん切りに、残り半分は大きめに切ります。にんにく1片は包丁の腹でつぶして準備します。

フライパンにオリーブオイルをひき、つぶしたにんにく、鷹の爪、大きめに切ったエシャロット、粒こしょう、レモンの端を入れて香りを出します。材料がジュージューしてきたら、ムール貝、パセリ、水0.5カップを加え、蓋をしてムール貝の口が開くまで加熱します。

加熱したムール貝はざるにあげて出汁と分け、ムール貝の身だけをきれいに取り出します。形のきれいなムール貝の身は数個、飾り用に別に取り分け、残りはソース用に準備します。

ミキサーにソース用のムール貝の身と、ムール貝の出汁をひたひたになる程度加え、非常に滑らかになるまで撹拌します。パスタの仕上げに使う際、粒子が見えないくらい十分に細かくすることが重要です。

沸騰したお湯1リットルに対して塩10gの割合で塩を加え、スパゲッティを茹でます。後でフライパンでさらに加熱するため、袋に記載された時間より約3分短く茹でて引き上げます。

フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにしたエシャロットと半分に切ったミニトマトを中弱火で炒めます。トマトが完全に崩れたら、残りのムール貝の出汁を注ぎ入れ、煮立たせます。

準備したスパゲッティをフライパンに入れ、中強火でソースと一緒に煮詰めるように加熱します。麺からでんぷんが十分に出てソースがクリーミーになるまで、混ぜながら調理します。

フライパンにすりつぶしたムール貝のソースを加え、よく混ぜ合わせます。ソースが濃すぎる場合は、茹で汁または残りの出汁を加えて濃度を調整します。

火を止めるかごく弱火にし、細かく刻んだアップルミント、取っておいたムール貝の身、レモンの皮、レモン汁少々、オリーブオイルを加えます。フライパンを揺すってソースが麺によく絡むように、マンテカトゥーラ（Mantecatura）の工程を行い、完成です。