大発家のコダリの煮付け

コダリを冷凍状態のまま、口の部分をハサミで切り落とし、後ろから頭の方に向かってヒレを除去した後、食べやすい大きさに立てて上に切り分け、頭と胴体部分だけを使用します。頭を入れると深い旨味が早く染み出て美味しくなります。鱗、内臓、エラ、目、皮膜は事前に取り除いてください。

準備したコダリを水1リットルに粗塩大さじ1と酢大さじ1を溶かした液に入れ、手で優しく揉み洗いし、流水でもう一度すすいでザルに上げます。この方法で生臭さを効果的に除去でき、みりんより優れています。きれいになるまで十分に洗ってください。

大根の白い部分の1切れ（6～7cm）を4等分に切って準備します。芯の部分は避け、白い部分だけを使うと柔らかくしっかりした食感で美味しくなります。薄切りにせず、大きめに切ってください。

鍋に水1リットルと大根4等分、昆布1枚を入れ、沸騰したら中火で5分煮て昆布を取り出し、濃口醤油大さじ2、粉唐辛子大さじ2を加えて弱火でじっくり煮詰めます。この出汁が大発家の秘伝で、コダリよりも先に飲みたくなるほどさっぱりと深い味わいです。大根が程よく柔らかくなるまで煮詰めてください。

ボウルにサラダ油大さじ5、にんにく（みじん切り）大さじ1、梅エキス大さじ2、料理酒大さじ2、水あめ大さじ4、粉唐辛子大さじ6、生姜（みじん切り）大さじ0.5、こしょう少々、濃口醤油大さじ4、ごま油大さじ1を入れてよく混ぜ、タレを作ります。水あめはオリゴ糖より甘味が弱いので多めに入れ、粉唐辛子で赤い色を出すと食欲をそそります。とろりとするまで混ぜてください。

フライパンにサラダ油を薄くひき、コダリを表裏それぞれ軽く焼いて身を固めます。水分が出るので油はねに注意し、トングでいじらずに中央で一度裏返してください。こうすると身がコリコリになり、タレをよく吸収します。

鍋に焼いたコダリを入れ、タレの半分と出汁1カップ（180ml）を注ぎ、強火にかけて煮ます。強火で煮るとタレがよく染み込んで美味しくなるので、途中でタレがかかった面を下に向けてください。半量ほど煮詰めてソースがとろりとしたら、味が足りなければ残りのタレを追加してください。

玉ねぎ半分、長ねぎ1本、青唐辛子5本を大きめに切って加え、中火で煮詰めます。野菜は煮込まず、汁の熱で自然に火を通すとシャキシャキでみずみずしく仕上がります。最後にごま油少々を回しかけると風味が引き立ちます。