モス ホン・ギビンシェフの「入れたり出したり」ステーキ

アメリカ産チョイスグレードのトップサーロイン400gに塩をたっぷり振ってシーズニングします。すぐに焼く場合、塩がフライパンに多く落ちるので、普段より多めに振るのがポイントです。

フライパンにサラダ油を多めにひき、煙が少し出るくらいに熱します。

熱したフライパンに肉をのせ、1分間強火で焼きます。肉の表面のタンパク質が熱で縮み、メイラード反応が起こります。

1分焼いた肉をすぐにフライパンから取り出し、レスト用の網の上にのせて1分間休ませます。この工程で縮んでいたタンパク質が緩み、肉汁が均一に行き渡ります。

レストが終わった肉を再びフライパンに入れ、反対側を1分間焼きます。火加減を保ちながら均等に熱を加えます。

再び肉を取り出し、1分間レストします。「1分焼き、1分レスト」の原則を守ることが鍵です。

好みの焼き加減になるまで、この工程を合計3回程度繰り返します。動画では約3回の繰り返しで、ミディアムレアからミディアムの間の最適な状態に仕上げます。

肉の厚い部分があれば、トングで肉を立ててその部分だけをフライパンに当て、集中的に焼きます。すべての部分の焼き加減を均一にする細かいポイントです。

調理が終わった肉の表面を指で押して、硬い部分がなく全体的に柔らかく弾力があるかを確認した後、切ります。